Los frutos rojos son un grupo no filogenético de frutos que se caracterizan por presentar dicho color rojo, el cual está asociado a la presencia de antocianinas. Esta tesis se centra especialmente en fruto de frambuesa y grosella negra, cuya producción mundial se ha incrementado notablemente en las últimas décadas. A lo largo de la maduración del fruto se producen cambios en la concentración de determinados metabolitos que son los responsables del sabor y el aroma del fruto maduro, así como de una gran cantidad de propiedades organolépticas y nutracéuticas. Los principales caracteres asociados a la calidad del fruto son sabor, aroma, color, tamaño, firmeza y valor nutricional. Todos ellos son actualmente características de interés en los programas de mejora y están influenciados tanto por la genética como por el ambiente.
Los azúcares son cruciales para la calidad del fruto ya que influyen directamente en su sabor. Además, son esenciales para el suministro de carbono y energía en plantas y participan en procesos vitales como la germinación y el crecimiento. El capítulo 1 de esta tesis aborda los mecanismos de señalización de los azúcares relacionados con la maduración de los frutos y las respuestas a estrés.
Promover el consumo de frutas es esencial por sus beneficios para la salud. Los programas de mejora actuales buscan mejorar sus características sensoriales y nutritivas, aunque esto es complicado debido a que influyen factores genéticos y ambientales. Tanto la frambuesa como la grosella negra son muy valorados por su sabor y propiedades antioxidantes. Los capítulos 2 y 3 utilizan un enfoque metabolómico para comparar diferentes cultivares de frambuesa y grosella negra respectivamente, crecidas en diferentes climas europeos. En ambos casos hemos encontrado diferencias significativas en metabolitos clave relacionados con la calidad de los frutos. Estos hallazgos pueden ayudar a la obtención de cultivares mejorados.
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