En esta revisión, se discuten primero las características principales del proceso del desmantelamiento de las pectinas durante la maduración de los frutos, y luego se revisa la caracterización nanoestructural de las pectinas de frutas mediante microscopía de fuerza atómica (AFM) y su relación con la textura y la vida útil postcosecha de los frutos. En general, las pectinas de frutas se visualizan bajo AFM como cadenas lineales, algunas de las cuales muestran largas ramificaciones y agregados. Los valores promedio numéricos y ponderados obtenidos de estas imágenes coinciden bien con los análisis cromatográficos. La mayoría de los estudios con AFM indican reducciones en la longitud de las cadenas individuales de pectina y en la frecuencia de los agregados a medida que los frutos maduran. Las pectinas extraídas con carbonato de sodio, que supuestamente se encuentran dentro de la pared celular primaria, son las más afectadas.
